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5 maneiras de parar a fermentação do vinho em casa

5 maneiras de parar a fermentação do vinho em casa


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Os enólogos experientes sabem parar a fermentação do vinho caseiro, cada um usa o seu método. Um processo de reação química envolvendo enzimas é necessário ao fazer álcool de uvas, frutas ou bagas. Ao mesmo tempo, são liberadas substâncias especiais que decompõem os açúcares em dióxido de carbono e álcool etílico. Para obter uma bebida alcoólica de alta qualidade, você precisa saber em que estágio e como interromper à força esse processo.

Quando é necessário interromper o processo de fermentação do vinho?

Para interromper o processo de fermentação em um determinado momento é necessário obter um vinho com a força necessária, sabor rico e doce. Os enólogos experientes aconselham a desacelerar após retirar o vinho das borras, antes da fase de selagem.

Após o procedimento de filtração, mais açúcar é colocado na bebida para dar sabor. Ao mesmo tempo, o vinho começa a fermentar novamente, se não interromper, o produto ficará seco e muito forte.

Além disso, é necessário que microrganismos, lactobacilos, leveduras não sejam ativados e não prejudiquem a qualidade do produto caseiro acabado.

A fermentação é um fator importante na obtenção de uma bebida de qualidade.

Fermentação - o processamento de açúcares (glicose e frutose) em álcool etílico e dióxido de carbono, uma reação bioquímica obrigatória, a base da vinificação. O fermento que faz parte da bebida provoca uma reação violenta durante sua produção. É nesta altura que se estabelecem o sabor, o aroma, a cor e a qualidade do futuro vinho. Para a fabricação de uma bebida de lúpulo, utiliza-se fermento de vinho selvagem ou massa fermentada. As seguintes condições também são necessárias: um local quente, escuro e seco, onde a temperatura ótima do ar seja de + 20 ... + 22 ° С, mas não inferior a +16 ° С e não superior a +30 ° С.

O processo começa na peça após 6-12 horas, sujeito à observância de toda a tecnologia, várias etapas são distinguidas:

  1. Fermentação - o fermento começa a se multiplicar em um recipiente com a matéria-prima preparada.
  2. Violento - o fermento ocupa todo o volume do líquido, libera álcool, forma-se espuma na superfície, dá para ouvir o chiado característico. Duração - 4-8 dias.
  3. Silencioso - a base do futuro vinho fermenta até que todo o açúcar seja processado, o período depende do seu conteúdo, em média - 20 dias, o número de leveduras diminui.

Em seguida, o vinho é despejado em um recipiente limpo, degustado, adicionado açúcar para se obter uma bebida doce ou semidoce e fermentado. Dura 30-40 dias. Durante este período, é necessário prestar atenção redobrada ao futuro produto por sua melhor qualidade. Portanto, é importante saber como interromper a fermentação em vinhos jovens.

Como parar a fermentação do vinho em casa

Existem várias maneiras de interromper o processo de fermentação de uma bebida de lúpulo de uva em casa.

Fortificação

Uma maneira fácil é interromper a fermentação com álcool. Sabe-se que em uma concentração elevada de 16% ou 17-18%, a levedura morre. Este método é aconselhado em casos excepcionais.

É importante inserir corretamente a dose - geralmente, esses cálculos são usados. Para aumentar o material do vinho em 1 grau, adicione 2% de vodka ou 1% de álcool por volume da bebida. A vodka precisa de 2 vezes mais álcool, pois seu grau é mais fraco.

Por exemplo - 10 litros de vinho, onde a intensidade é de 10 graus, é necessário aumentá-la para 16 graus. Isso significa que você precisa de 2,4 litros de vodka e 1,2 litro de álcool.

Depois de medir a quantidade necessária de álcool ou vodka, despeje no vinho, misture bem. Para que os dois líquidos se misturem bem, deixe o produto repousar por 10-15 dias. Depois de um tempo, a bebida resultante é removida do sedimento e colocada em garrafas para armazenamento.

Desvantagens do método - o vinho fica forte, o cheiro de vodka é sentido, o sabor muda.

Crioestabilização

As reações químicas dos açúcares com o aparecimento de álcool ocorrem em alta temperatura. O método de crioestabilização ou paragem da fermentação com frio sugere colocar a bebida numa sala onde a temperatura do ar seja reduzida para + 2 ... + 10 C. Mas uma temperatura mais baixa não é recomendada, pois irá estragar o sabor do vinho jovem. Eles mantêm a bebida ali por 5 dias, durante os quais a atividade do fermento de vinho cessa, e eles se acomodam no fundo dos pratos. Neste caso, a levedura não morre completamente, mas entra em estado de animação suspensa ou "hibernação".

Em seguida, a bebida alcoólica deve ser drenada para que o fermento permaneça no fundo. Armazene os recipientes com vinho a uma temperatura não superior a +16 C.

As vantagens da criosestabilização são que o sabor, a cor e o cheiro da bebida não mudam e ela fica mais clara. Contras - o procedimento não garante a decantação completa do fermento, talvez uma pequena quantidade permaneça no vinho.

Pasteurização

A pasteurização, o próximo método para interromper a fermentação, é o tratamento térmico do vinho. Durante o aquecimento a uma temperatura elevada, superior a 50 ° C, a temperatura, a levedura morre e o risco de retomada dos processos de fermentação são eliminados. O método também permite desinfetar a bebida e prevenir doenças. O procedimento é realizado em casa em um grande recipiente, tábuas de madeira são colocadas no fundo, água é derramada e um recipiente com vinho é colocado. É importante que o líquido cubra o nível do vinho nas garrafas.

A bebida é aquecida a 50-60 ° C e contada por 15-20 minutos. Antes do procedimento, o vinho é resfriado a 10 ° C. Em casa, o vinho é aquecido em banho-maria. As garrafas com rolhas fechadas são colocadas em um recipiente com água fria, um termômetro é baixado lá, aquecido por 15-25 minutos.

A temperatura não deve exceder +68 ° С.

Após vários minutos, a frigideira é retirada, resfriada a + 35 ° C e retirada do recipiente. Em seguida, deixe esfriar até a temperatura ambiente e remova. Durante o processo, é importante controlar a temperatura para não ferver a bebida.

As desvantagens do tratamento térmico são a deterioração do sabor da bebida e a diminuição do seu aroma.

Uso de sorbato de potássio

A fermentação é interrompida com a ajuda do sal de potássio do ácido sórbico. Este método é mais adequado para vinícolas.

O sorbato de potássio torna a levedura inativa, mas não a mata completamente. Nesse caso, a substância atua de forma que o despertar ou multiplicação das células de levedura seja excluído. Após a retirada do sedimento, o medicamento é adicionado junto com o açúcar para um melhor sabor. É freqüentemente usado em conjunto com o dióxido de enxofre.

Usando bissulfito de potássio ou comprimidos Campden

Os produtores de vinho também usam conservantes como inibidores da fermentação, mas eles não interrompem completamente a atividade da levedura do vinho. Eles são capazes de matar bactérias estranhas e prevenir doenças.

Nesse caso, existe o perigo de que as células vivas restantes se multipliquem e a fermentação seja retomada. Ao usar esses fundos, você deve observar a dosagem exata dos medicamentos. Uma grande dose leva a uma deterioração do sabor e da qualidade do álcool.

É possível beber vinho caseiro durante a fermentação

Beber vinho jovem em pequenas doses melhora o metabolismo, aumenta o apetite, ajuda a lidar com distúrbios do sono e situações estressantes. A bebida contém muitas substâncias úteis, isto se refere a um produto totalmente amadurecido.

O vinho não fermentado provará apenas um pouco para determinar o sabor, o grau de fermentação e a força. Beber não é recomendado até que a bebida resista totalmente a todos os estágios de preparação. Ainda existem muitos óleos de fusel e outras impurezas. Pode prejudicar o fígado, o trato gastrointestinal, o sistema cardiovascular e causar alergias.


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