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As melhores maneiras de preparar vinho caseiro se ele ficar azedo

As melhores maneiras de preparar vinho caseiro se ele ficar azedo


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O vinho é considerado uma bebida nobre e requintada, com um sabor requintado, notas doces e azedas. Para obter um produto de alta qualidade, você precisa ter habilidades e experiência especiais. Os vinicultores novatos muitas vezes enfrentam o problema do aumento da acidez da bebida. Os produtores de vinho estão interessados ​​em como preparar vinho caseiro se ele estiver azedo.

Por que o vinho azeda após a fermentação?

O vinho contém os seguintes tipos de ácidos:

  • maçã;
  • vinagre;
  • âmbar;
  • limão;
  • vinho;
  • laticínios;
  • galacturônico;
  • glicólico;
  • pirúvico;
  • dioxyfumaric;
  • oxálico.

O baixo teor de calorias no vinho de uva azedo permite que você mantenha o corpo, restaure o equilíbrio água-sal e aumente os níveis de colesterol.

Durante a fermentação das uvas, as moscas da fruta se multiplicam, são portadoras da bactéria do ácido acético. Em condições favoráveis, as bactérias se multiplicam, decompondo o álcool da bebida, restando apenas água e vinagre.

A acidez aumenta no vinho devido a:

  • matérias-primas verdes;
  • uvas azedas;
  • quantidade insuficiente de açúcar granulado;
  • esterilização deficiente, vedação do recipiente.

A qualidade do vinho depende da acidez, do teor de açúcar e da força. A norma aceitável é de 5-10 g de ácido por 1 litro de bebida. O aumento do rendimento contribui para a oxidação do vinho. O vinho de maçã / uva azedo é mais saudável do que outros tipos de bebida - não contém uma alta concentração de sacarose, glicose.

Como verificar a acidez de uma bebida

Os vinicultores acreditam que o vinho de uva de qualidade deve ter um nível de acidez suficiente, não excedendo a doçura. Para determinar a acidez, você precisa estocar:

  • pipeta 5-10 ml;
  • bureta - tubo de vidro com torneira;
  • Caneca;
  • vareta de vidro;
  • líquido de titulação (solução de sódio com água destilada);
  • teste decisivo.

Determinação da acidez do mosto de vinho:

  • A bureta é preenchida com líquido de titulação e o ar é liberado.
  • Água destilada pode reduzir a cor brilhante do suco. O suco (8-10 ml) é tomado com uma pipeta e colocado em uma caneca.
  • O recipiente com o líquido é colocado sob a bureta, 1 ml de líquido alcalino é gotejado.
  • A mistura é mexida com uma vareta de vidro, o suco é pingado em uma tira de tornassol. Uma faixa vermelha indica neutralização de ácido insuficiente.
  • Adicione 1 ml de álcali à caneca, use papel de tornassol. O procedimento é realizado até que a tira fique azul, o que significa misturar ácido com álcalis.

A quantidade de ml de solução alcalina usada para 25 ml de suco se correlacionará com a acidez do suco em g / l.

Como preparar vinho azedo em casa

Valores inadequados de bebidas são corrigidos antes do início da fermentação. Em verões frios e chuvosos, as bagas não adquirem sacarose suficiente. Nesse caso, isso é compensado pela adição de mais açúcar.

Diluição com água

O ácido pode ser removido por diluição com água, mas isso contribui para uma diminuição da capacidade de extração, uma perda parcial do sabor. A água reduz o nível de ácido das matérias-primas da uva em 2 vezes, embora seja necessário monitorar a quantidade de açúcar adicionado.

É necessário reduzir a acidez com água antes da fermentação. Quando a bebida acabada é diluída antes do uso, surgem desconforto e dor de cabeça.

Pasteurização

Uma bebida azeda pode ser corrigida por pasteurização. O aquecimento da bebida mata as leveduras das uvas, que aumentam a acidez. Em seguida, o líquido é adoçado e, com a adição do açúcar granulado, os processos de fermentação não voltam a ocorrer.

O processo de pasteurização ocorre em etapas:

  • As garrafas com vinho são colocadas em uma bacia larga em um suporte - elas não devem tocar o fundo.
  • A água fria é despejada na bacia, colocada no fogão.
  • Em fogo baixo, a água é aquecida a 65-75 cerca deA PARTIR DE.
  • A bacia é retirada do fogo e deixada para esfriar.
  • As garrafas são retiradas, bem fechadas e armazenadas.

Através da pasteurização, os níveis de ácido podem ser neutralizados e o aroma e sabor das uvas preservados.

Crioestabilização ou resfriamento

O ácido pode ser reduzido por criosestabilização. A bebida é resfriada por 14-21 dias em + 4-0 cerca deC. Se o vinho continuar azedo, é mantido frio por mais 20 dias.

A estabilização por baixas temperaturas ajuda a acidificar o vinho, promove a formação de um sedimento sólido. A bebida é drenada do sedimento, filtrada, colocada em garrafas esterilizadas e hermeticamente fechada.

Adição de sulfeto

Você pode reduzir o nível de ácido da bebida em casa com a ajuda da sulfitação. Enólogos experientes recorrem ao processamento de enxofre, preparando uma bebida alcoólica de uva em grandes quantidades.

O dióxido de enxofre tem um efeito anti-séptico e antioxidante pronunciado. Atua como estabilizante e é amplamente utilizado na vinificação.

A sulfitação é realizada nas fases iniciais de preparação da bebida:

  • As mechas de enxofre são usadas para fumigar barris / garrafas e são queimadas até o final da combustão. Depois que eles saem, todo o oxigênio evapora do recipiente e mata as bactérias.
  • A sulfitação moderna envolve a adição de enxofre em pó à bebida.
  • O vinho é misturado com pirossulfito / metabissulfito de potássio em proporções de 100 mg / l de líquido. O pó é diluído com vinho ou água, mexido e colocado em uma garrafa comum. Quando o vinho é misturado ao pirossulfito, o óxido de enxofre é formado - ele reage ao ácido, baixa o seu nível.

Sujeito às proporções, você pode tornar o vinho doce, sem acidez excessiva, amargor. A sulfitação não prejudica o sabor e o aroma do vinho. Usando produtos químicos em bebidas, eles são diluídos estritamente de acordo com as instruções. Uma overdose dá à bebida um odor sulfuroso desagradável e prejudica o corpo humano.

Fixação de vinho

Aumente o grau do vinho para 20-22 cerca deC pode ser usado com fixadores. Um resultado semelhante não é alcançado por um único processo de fermentação.

Ao anexar bebidas, você deve seguir as regras:

  1. Quando o álcool atinge 13-14 cerca deC, a bebida para de fermentar. Para fixar o vinho, é necessário adicionar açúcar, álcool, vodka. Você pode consertar a bebida em qualquer estágio. O álcool é misturado com suco de frutas vermelhas, vinho jovem fermentado no final do cozimento.
  2. A fermentação da polpa da uva não precisa ser espremida durante a alcoolização. Amasse as bagas, mexa com a calda de açúcar. O vinho engarrafado é levado ao lume para fermentar. A duração do processo é de 4-5 dias, durante este tempo o teor de açúcar diminui em 8-10%. Em seguida, a polpa é espremida, o suco é misturado com álcool 9%.
  3. O vinho é infundido por uma semana, colocado em um recipiente. É importante não exagerar no álcool. Você pode aumentar o grau em 1% com álcool na proporção de 1% da quantidade de bebida de vinho. A vodka é adicionada duas vezes mais - 2% por 1% de vinho. Por exemplo, para fixar 10 litros de uma bebida a 6%, é misturado com 600 ml de álcool ou 1,2 litro de vodka.

Você pode adoçar o vinho para neutralizar a acidez. Ao adicionar 20 g de açúcar a 1 litro de polpa, você pode aumentar o grau em 1%. Os enólogos recomendam não exagerar no açúcar - isso irá parar / desacelerar o processo de fermentação.

Misturando

A essência da mistura é misturar suco azedo com doce em proporções iguais para equilibrar o sabor e o ácido. É importante considerar as seguintes nuances:

  • Para a mistura, recomenda-se usar o suco da mesma fruta / baga, mas de uma variedade diferente. Os frutos devem ser da mesma cor - uvas azuis com maçãs azuis, maçãs verdes com verdes.
  • Ao usar frutas diferentes, o sabor da peça de trabalho se deteriora.
  • Reduzir a acidez com suco é a melhor opção. Desta forma, uma paleta gustativa brilhante e riqueza de aromas são preservadas.

A desvantagem da mistura é a presença de vinho de sobremesa com alta concentração de açúcar. Este método é usado por vinicultores experientes que possuem diferentes variedades de vinho.

Como evitar que o problema ocorra

Você pode evitar problemas ao fazer vinho seguindo estas regras:

  • O açúcar granulado deve ser colocado de acordo com a receita. Uma quantidade insuficiente de açúcar granulado causa distúrbios de sabor, especialmente quando se usa frutas vermelhas / ligeiramente doces.
  • Uma garrafa de vinho é coberta com um selo d'água ou uma luva de borracha. Isso ajudará a determinar o fim do processo de fermentação. É importante selar o recipiente hermeticamente - se o oxigênio entrar, a bebida se deteriora.
  • Na escolha dos frutos silvestres, recomenda-se dar preferência aos exemplares doces e aromáticos.
  • É necessário acompanhar a fermentação da peça - quando este processo é atrasado, o vinho começa a oxidar.

O vinho azedo ficará espumante com a adição de açúcar. É bem tampado, colocado para armazenamento de longo prazo.

O que fazer com o vinho se o gosto não pode ser corrigido

Você não deve se livrar do vinho azedo contaminado. Ele pode ser usado de outras maneiras:

  • O líquido ácido é adequado para vinagre de vinho. A polpa da uva (1 l) é misturada ao açúcar (20-25 g) e deixada em infusão por 14 dias. O vinagre fermentado é colocado em uma garrafa, rolhada e enviada para a adega / geladeira.
  • A bebida azeda é usada para fins culinários. É adequado para fazer molhos, com ele marinados peixes e carnes. O ácido ajuda a amolecer as fibras da carne, confere maciez e suculência ao produto.
  • O vinho fermentado é misturado com outras bebidas alcoólicas. Uma opção popular é a sangria - é preparada com vinho azedo, limonada, especiarias e frutas.

Se o problema for detectado precocemente, o ácido do vinho pode ser neutralizado na fase inicial. Para obter um produto de qualidade, os enólogos usam frutas maduras, suculentas e açucaradas. Se o vinho continuar azedo, ele é usado como molho, vinagre, aditivo a outras bebidas alcoólicas.


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